Come ogni anno si rinnova l’appuntamento con la kermesse gastronomica del "Girotonno", sull’isola di S. Pietro, a Carloforte. La materia prima è il pregiatissimo Tonno Rosso (blue fin) catturato nelle limpide acque dell’isola ed abbattuto nell’ambito della mattanza, che è effettuata regolarmente in questo periodo, secondo antiche usanze. Chef provenienti da diverse parti del mondo e portatori di diverse culture gastronomiche si cimentano nella creazione di piatti, dove il tonno è il protagonista.
La prima tornata ha visto scendere in campo per l’Olanda: EUGENIO BOER figlio di un olandese e di una ligure-siciliana, chef con un suo ristorante ESSENZA a Milano. La sua filosofia è quella di una cucina fatta di ricordi, ingredienti mixati, mai banali. Ha un percorso professionale di tutto rispetto. La parte avversaria L’Italia ha due chef sardi: GIANFRANCO PULINA, del Golden gate di Bortigiadas in Gallura e SANDRO CUBEDDU del ristorante TORRE BIANCA A TORRALBA (Sassari). Entrambi sono legati al territorio, selezionano le materie prime riscoprendo antichi sapori in un contesto moderno e creativo.
Il piatto dell’olandese Boer era “Tonno in vacanza in Olanda”, un piatto complesso e magistralmente elaborato usando parti diverse del tonno: tartare con semi decorticati di canapa, ventresca glassata alla birra, crema di lattume(sacco spermatico), brodo di tonno, cuore stufato in agrodolce ed a fianco fregola al pesto, salicornia di mare (asparago di mare), crumble di canapa.
Per il piatto italiano, protagonista insieme al tonno, è stata la panificazione curata da Cubeddu: lievito madre, cotture in umidità e tostature al forno. Il nome del piatto "Dalla Terra al Mare". Il risultato: tre panini. Il primo un wafer al green tea con tartare di tonno, emulsione di panna di pecora e di yogurt, crema di pesca. Il secondo, croccante, in cui sono presenti fibre normalmente scartate, ma salutari ripieno di carpaccio di tonno ed erbe del territorio, semi di sesamo tostati condito con olio di lentischi (olivo selvatico di cui la Sardegna è ricca). Il terzo Panfocaccia con tataki di ventresca di tonno, cipolla quasi bruciata, mozzarella.
La seconda tornata ARGENTINA con lo chef SEVERINI CLAUDIO e RODRIGO RIVAROLA DEL DON JUAN DI MILANO, entrambi con esperienze in vari ristoranti di alto livello, contro la Francia con gli chef GUILLAME HIRSELBERGER, con ristorante sull’acqua sulla Senna e FABRIZIO COSSO chef del ristorante la petite venise castello di Versailles.
I primi hanno creato un matambre di tonno, ventresca con caponata di verdure (melanzane decorticate, pomodori, peperoni) crema tonnata, crackers di cipolla, pistacchi di Bronte, il tutto al profumo di arancia e salsa di lamponi.
I secondi hanno creato un piatto con tonno lavorato con cottura unilaterale (cotto da un lato e crudo dall’altro), servito freddo con insalatina di finocchio selvatico, piselli, casu axadu, crema di ricci e salicornia (pianta con rami ricchi di sali minerali usata spesso in cucina).
L ’ultima sfida ha visto protagonisti il PERù con lo chef PERCY MANUEL PLAZA dopo varie esperienze, oggi è chef al ristorante the royal exchange grand cafè sauterelle nel cuore di Londra. Ha presentato Chevice di tonno, come lo descrive,è un chevice scomposto, cioè non marinato nel lime per evitare la cottura, ma con lemon gel, coriandolo, gel di passion fruit, platano fritto, peperone rosso ed infine il distillato pisco sour in versione ”aria”. Prima di degustare questo piatto è stato servito un cocktail di sambuca cetriolo.
L’altro sfidante era il giapponese YOSHINOBU KURIO CHEF DEL SUO RISTORANTE YOSHI A MILANO che presentato la sua creazione: nuta di tonno rosso in salsa Yoshimisu, con alghe marine, mandarino giapponese e palline di pomodoro.
Il vincitore di questo Girotondo 2015 è stato il Giappone e All’Argentina sono andati due premi: uno per la ricetta più creativa ed ex equo con il Giappone per la miglior presentazione
Durante queste giornate di gara, nel pomeriggio si sono avvicendati sul palco vari chef, non in gara, ma con live cooking cioè presentando ricette con cucina dal vivo avendo sempre il tonno come riferimento. Notevoli sono stati Igles Corelli chef internazionale, ha cucinato per il presidente USA, per Cossiga, per il principe Ranieri di Monaco, durante i vari summit. La sua è chiamata cucina circolare poiché usa tutte le parti degli alimenti. Durante il suo live cooking ci ha fatto vedere come si cucina un risotto usando tutte le parti della testa del tonno compreso l’occhio. Altro chef in live cooking Claudio Sadler con il suo risotto ai fichidindia con tartare di tonno e caviale di cous cous nero. Infine Giancarlo Morelli, Stefano Deidda, Luigi Pomata, il pasticcere stellato Maurizio Santin con il suo girotonnando e caffè viennese, un dolce di cioccolato e bottarga. Per finire il grande Hirohiko Shoda detto "hiro star" della televisione con il suo programma “Ciao sono Hiro” dove espone il suo concetto di crudo: niente fornelli, ma cibo, che è il vero protagonista della cucina non lo chef. La materia prima passa direttamente dalla natura al piatto, messo in risalto dalla fantasia e dalle mani dello chef.
Presentatore della manifestazione sono stati il brillante chef Andy Luotto e la showgirl Eliana Chiavetto. Il sipario cala sul "Girotonno 2015", una manifestazione originale e variegata in cui siamo presenti ogni anno per diffonderne l'unicità ed il valore.
article by Paolo Centoni
pictures by Maria Grazia Sanfelice
