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| Gianfranco Pulina (a sinistra) con il giornalista Paolo Centoni |
Nell' Autunno 2016 la redazione ed i lettori di Travelscore Magazine hanno assegnato il titolo di "Chef of the Year" sulla base degli articoli e highlights pubblicati nel corso dell' anno. Questa volta dopo molte edizioni con vincitori stranieri abbiamo finalmente uno chef Italiano. Gianfranco Pulina chef del ristorante "Golden Gate" situato tra Bortigiadas e Tempio Pausania, nella Gallura Sarda. Ha vinto la cucina giovane, indipendente, creativa e soprattutto legata al territorio, quello sardo. L'importanza della ricerca in fatto di materie prime e la capacità di introdurre prelibatezze in via di estinzione, unite ad una dedizione per le cose vere e sane, sono solo alcuni dei connotati di Gianfranco, recentemente ospitato anche dalla trasmissione Geo&Geo su RAI3 per la preparazione della "Suppa Cuata".
La mia esperienza ha avuto luogo lo scorso 9 Giugno. Il suo ristorante si trova al chilometro 53 della statale 127 che collega Sassari a Tempio Pausania, nel comune di Bortigiadas. L' edificio comprende anche nuovissimi alloggi, funzionali e rilassanti perché immersi nel verde della macchia mediterranea. Il ristorante può ospitare un gran numero di avventori, mantenendo intatto il livello della qualità offerta. Che cosa mi ha portato fin qui? La Sardegna è un'isola che io amo molto, non soltanto per la varietà e la bellezza delle sue coste, il mare splendido dai mille colori ricco di vita, ma anche per il suo entroterra dove il monte Gennargentu domina colline, vallate e la natura selvaggia si accompagna alla generosità della terra, che genera prodotti autoctoni di elevata qualità dai sapori e profumi unici: da zona a zona nello stesso territorio possiamo gustare piacevoli diversità. Il ristorante ed "Hotel Golden Gate" è quindi un vero paradiso anche per i palati più esigenti: raramente si riesce ad apprezzare una cucina così elevata di mare e di terra contemporaneamente. Gianfranco Pulina, classe 1979 , ha scoperto la vocazione per la cucina durante il servizio militare, per puro caso......
Oggi è un brillante chef che insieme ad altri valenti giovani sono la spina dorsale dell' arte culinaria in Sardegna. Gianfranco, nel suo territorio e non solo, ha incoraggiato lo sviluppo di piccole ed ottime aziende locali nella produzione di specialità selezionate,sempre presenti nel suo ristorante.
Queste sinergie sono lodevoli per l'impatto sociale assicurando lavoro ai giovani, incentivandoli alla scoperta, all'apprezzamento e al legame con la loro terra anche nell'ottica di non partire per altre mete lontane. Il mare della Sardegna, ricco di ottimo pesce in tutte le sue varietà è di per sè una presentazione, ma la creatività, la fantasia dei colori e l'esaltazione dei sapori sono opera di Pulina.
Adiacente alla struttura ha creato un orto in grado di soddisfare le esigenze della sua cucina ed è sua premura seguirlo personalmente come si conviene ad una propria creatura.
Il nostro menù di pesce inizia con il"crudo nature": ostriche sarde di San Teodoro, gamberi e scampetti pescati in Sardegna.
Tartare di tonno rosso con mozzarella di pecora e bufala emulsionata e gelato di pomodoro di campo.
"Arselle" di Olbia cotte al cartoccio di carta fata profumate alle erbette spontanee del giardino della struttura.
Sashimi di tonno rosso e di pesce spada aromatizzati con fior di sale ed aromi mediterranei.
Carpaccio di orata del golfo dell'Asinara, gelato alla cipolla, pomodorini e caviale di aceto balsamico.
Insalatina di polpo sardo su vellutata di patate moro (patate viola coltivate da circa 300 anni a Scano Montiferro)
Chiusoni galluresi (gnocchetti fatti a mano tipici della Gallura) con vellutata di ceci della Marmilla e gambero rosso di Alghero.
Infine come dessert: li carriti (raviolo fritto) dolce tipico gallurese con la pompia di Siniscola (é simile alla Seadas come pasta, ma il ripieno è diverso,a base di ricotta ed agrumi) : la pompia è un frutto autoctono coltivato nella zona di Siniscola.
Nella cucina di Gianfranco Pulina, la scelta di queste materie prime conferma la ricerca meticolosa e l'utilizzo dei prodotti che la Sardegna offre in tutti i suoi aspetti a partire da cose semplici come l' olio e il pane.
La presentazione delle portate, oltre alla professionalità, evidenzia la passione e l'entusiasmo per l' arte gastronomica perchè di arte si tratta, sentimenti condivisi da tutto lo staff della cucina e della sala.
La cantina offre una scelta accurata e pregevole dei vini dell'isola e la selezione capillare sul territorio favorisce un perfetto connubio con i profumi ed i sapori della cucina. Sono comunque presenti vini blasonati del continente. La struttura, ricavata nel sottosuolo, è in fase di completamento e sarà pronta a fine anno. Un progetto che Gianfranco ha ideato e fortemente voluto con precise caratteristiche.
L' indirizzo:
s.s. 127 km 53.100
07030 - Bortigiadas (Olbia Tempio)
Telefono: 07962717407030 - Bortigiadas (Olbia Tempio)
Fax: 079627195
articolo di Paolo Centoni
foto di Maria Grazia Sanfelice
